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発酵(醗酵)とは

発酵とは

発酵食品発酵とは、英語でfermentation(フォーメイテイション)と言い、これはラテン語のferver(湧く)アルコールの発酵現象から生まれたものと言われています。

辞書には。。。一般的に酵母類・細菌類などの微生物が有機化合物を分解してアルコール類・有機酸類・炭酸ガスなどを生ずる過程。本態は、酵素反応とあります。む、難しいですね。。(^_^; 

簡単に言うと、ある物質が微生物の酵素の働きで、糖分・タンパク質などに分解されていくことを発酵といいます。

醗酵と発酵

醗酵(はっこう):「醗」=お酒を造る。「酵」=湧く。お酒のもと。を表しています。酉(とり)の字は「鳥」とは関係なく、もともと酒壷をあらわした象形文字で酒壷から香気が立ち上がる様子なんだそうです。(ホント、そんな風に見えますね。)「醗酵」というのはお酒を造っていくときの様子を表しているんです。

今は「醗酵」は、常用外漢字となり「発酵」の方が一般的に使われるようになりましたが、言葉の意味を考えると「醗酵」の方が分かりやすい気もしますね。※常用漢字=現代の日本の漢字。文部省の政策によって1981年に発表された漢字使用の基準。

発酵に関わる微生物

藻類や担子菌類(きのこ類)も入りますが、
一般的には、カビ・酵母・細菌が発酵食品を作り出します。

大きさは、カビ>酵母>細菌

発酵と腐敗の違い

ある物質が、微生物の作用で人間にとって良いもの(有益な物質と食欲を増進させる香り)に変わる現象を発酵 、悪いもの(有害な物質・悪臭を放つもの)に変わる現象を腐敗と言います。

発酵の歴史

発酵の歴史は古く、紀元前数千年前からといわれています。生活の中で、偶然だったり自然に培われてきたものなのかもしれませんね。その時代は毎日の食事そのものが取れるかどうかという生死にかかわる重大なことでしたし冷蔵庫などない時代です。

発酵食品人類は、食物をいかに保存するかという工夫を様々な形でしてきました。お日様に当てて干物や乾燥。塩をかけて塩蔵。火で炙り煙で燻す燻製。植物の抗菌性を利用した笹の葉などで包む保存法。そして発酵

世界で最初に生まれたといわれる古代メソポタミア文明では、麦の自然発酵によって出来た液を“神様からの恵み”と、神聖な飲み物として飲まれていたようです。これが今のビールの原点だといわれいます。

日本では、縄文中期に作られた土器の内側からブドウの種が付着しているのが発見されました。その土器に様々な野生の果実を入れて発酵させていたことが調査によって分かったそうです。

身近な発酵食品

私たち日本人は、発酵の食文化といわれるほど日本食に発酵食品は欠かせません。発酵の食文化とは、自然界の微生物を応用した知恵のある食文化です。

日本食では、納豆は納豆菌・漬物は乳酸菌・米酢は酢酸菌・味噌や醤油は酵母菌・乳酸菌・麹菌・日本酒や焼酎は身近な発酵食品 味噌 お漬物 納豆 鰹節酵母菌と麹菌・鰹節は糸状菌というように、私たちの身近なところに、微生物による発酵食品があふれています。現代ではヨーグルトやチーズなど乳製品もありますね。

でも日本人にとっては昔ながらの日本食が1番!伝統食は、その風土に根付いたもので自然と共に生きる強くてしなやかな身体をつくるものですから。 ぜひ天然醸造の発酵食品で添加物の無い本物の発酵食品をお摂りください。

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発酵食品の栄養価

発酵食品は、香りと味にも特徴があります。

香り

これは発酵する時に働く微生物の生理作用だといわれています。発酵する時に、香りの物質も一緒に生成しています。

大豆を発酵させた味噌には味噌の香り、お醤油にはお醤油の香り、お米を発酵させた日本酒の香り、大麦を発酵させウイスキーの芳香、小麦粉を酵母で発酵させた香り、様々な美味しい香りがありますね。


旨味

発酵させることによって旨味成分もグッと高まります。発酵を行う微生物は、常に原料成分を分解し旨味性の強い成分を作り出します。日本の旨味といえば、400年前から作られていて私たちの食生活に欠かせない出汁!

鰹節は、まさに旨味の代表です。この旨味は、日本人の味覚を育ててきました。日本人の舌が繊細だといわれるのはこの旨味を感じることができるからなのです。

日本以外では「食味」といわれる感じることの出来る味は「五味」。発酵食品の鰹節甘い・辛い・酸っぱい・苦い・塩鹹い(しおからい)です。それに日本はこの鰹節の“旨味”を感じ「六味」からなるといわれています。鰹の旨味はタンパク質を分解してアミノ酸にするタンパク質分解酵素、プロテアーゼが作用して旨味成分のアミノ酸を蓄積させています。

このように発酵食品とは微生物が作用し発酵することによって保存性があり、香り高く、消化にいい発酵食品が生まれ、私たちの食生活に健康と幸せをもたらしてくれる食べものなのです。

しかし今は、このように素晴らしい発酵食品も数少なくなっています。発酵を止めるのに薬品を使ったり添加したり、天然・自然醸造の手間ひまかけた発酵食品が少なくなってきています。

例えば、ヨーグルトなどは健康によいとされてきたのは、そのままの“生乳”で、もともとの乳の酵素があり、それが発酵することによって酵素がより多く含まれていたからです。今のヨーグルトは、低温でも60度で殺菌するので酵素は殆ど無くなってしまっています。脱脂粉乳を使うこともあり、製造過程でも硬化剤を加えてから加熱溶解してその後に乳酸菌を加えているというような状態なのです。

発酵食品の最も大事なことは、自然のまま(天然醸造)であることです。余計なものが入っていない“生”のもので旬が多く入った本物を見つけ、あなたとあなたの大切なご家族が健康に過ごせる食生活を心がけてください。

 

発酵の種類

 発酵の種類   発酵微生物  作用
 アルコール発酵  酵母  糖→エタノール・二酸化炭素
 グリセロール発酵  酵母  糖→グリセロール
 乳酸発酵  乳酸菌・ケカビ  糖→乳酸・二酸化炭素
 メタン発酵  メタン細菌  二酸化炭素・蟻酸・酢酸など→メタン
 酢酸発酵  酢酸菌  エタノール→酢酸
 クエン酸発酵  クロカビ・アオカビなど  糖→炭水化物→クエン酸
 イタコン酸発酵  アスペルギルスなど  糖→クエン酸→イタコン酸
 グルコン酸発酵  酢酸・クロカビなど  糖→グルコン酸
 酪酸発酵  クロストリディウム  糖→酪酸・アセトン・ブタノール
 アミノ酸発酵  コリネバクテリウム  糖など→グルタミン酸・リシン・トレオニン

 

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